Paine cu maia naturala–pasii de preparare

Painea din comert nu mai reprezinta de mult o alegere potrivita pentru noi, iar motivele le cunoastem cu totii, nu are rost sa le enumeram acum si aici. Acum multi ani, cand am decis sa pun piciorul in prag si sa prepar in casa painea noastra cea de toate zilele, am inceput prin a-mi cumpara o masina de paine, care sa ma ajute in acest proces. N-am folosit-o mereu, cand aveam timp mai framantam si eu painea, chiar imi facea placere.

De ceva vreme ma tot batea gandul sa trec si la nivelul urmator, adica sa fac in casa paine cu maia naturala, fara drojdie comerciala, crescuta pe pat de azot. Cred ca stiti cu totii despre ce vorbesc: e acea paine facuta de bunicile si strabunicile noastre, coapta pe jar, cu coaja groasa si crocanta, iar miezul alveolat, moale si elastic.

Dar inainte de a povesti despre procesul de pregatire al painii cu maia naturala(destul de indelungat, ce-i drept, dar care merita tot efortul), sa vedem de ce este painea aceasta cea mai buna, nu doar din punctul de vedere al savorii, ci si al sanatatii.

De ce sa alegi o paine cu maia naturala?

Am mai povestit pe scurt efectele benefice ale painii cu maia si in  articolul dedicat (ce este, cum se obtine, cum se foloseste si cum se mentine maiaua naturala), dar le reiau mai jos:

1. Painea cu maia naturala este, asa cum ii spune si numele, 100 % naturala. Ea nu contine decat apa, faina si sare. Nu tu lista interminabila de E-uri, nu tu agenti de crestere, afanatori, conservanti, coloranti si arome „idntic naturale” si mai stiu ce alte ingrediente si formule pe care nici nu le pot pronunta.

2. Fiind naturala, o astfel de paine nu prezinta riscul alergiilor la diferite ingrediente „moderne (printre care si alergiile cauzate de drojdia de bere–saccharomyces cerevisiae).

  • Se pare ca intoleranta la gluten nu se mai manifesta atat de agresiv la persoanele celiace, iar cele cu forme usoare de intoleranta la gluten nu o mai resimt ( cititi aici si aici doua articole in limba engleza referitoare la subiect)
  • Diabeticii pot consuma linistiti painea cu maia naturala, atat pe cea cu faina alba, cat si cea cu faina integrala. În urma multor studii efectuate în Occident s-a ajuns la concluzia clara ca painea cu maia naturala ridica extrem de putin nivelul zaharului in sange (cf. Journal of Cereal Science), la oameni sanatosi sau la diabetici, avand un index glicemic mic. O felie de 30 de grame are indicele 52, 1 gr grasimi si 20 gr carbohidrati. Conform studiilor nutritionistului M. Montignac, cel cu dieta care îi poarta numele, painea cu maia are avea indicele glicemic de 34 (sursa: atelierdepaine.ro)

3. Painea cu maia naturala se digera usor si nu produce balonari. Astfel, este mai mult decat recomandata persoanelor cu afectiuni digestive, de la cele mai usoare la cele mai severe). Acest lucru se datoreaza faptului ca maiaua naturala predigera aluatul.

Paine cu maia naturala–pasii de preparare

Dupa cum am spus si mai sus, procesul de pregatire al painilor cu maia este unul destul de indelungat (cel mai scurt este cel de 6 ore, iar cel mai lung–de 24 ore).

1. Prima etapa consta in pregatirea prefermentului („motorul”, agentul de crestere al viitoarei paini). Asta inseamna sa preparam o maia solida, adica se amesteca maiaua naturala din borcan (ce are 100% hidratare) cu o anumita cantitate de faina si apa. Acest amestec se lasa la dospit 8-12 ore (deci preferabil ar fi sa fie lasata peste noapte).

Am intalnit insa si retete de paine cu maia care sar peste acest pas al prefermentarii, insa au nevoie de un alt pas (si mai indelungat) de dospire la rece, dupa ce painea este gata formata.

2. Autoliza (odihna). Acest pas inseamna ca deja ne pregatim sa facem aluatul de paine cu maia. Acum se dizolva maiaua solida si dospita intr-o cantitatea de apa, apoi totul se amesteca usor cu cantitatea totala de faina, dupa care se lasa 30-40 min. sa se odihneasca.

– nu se framanta aluatul in acest pas, ci doar se hidrateaza faina. Autoliza permite formarea de legaturi intre apa si faina (acum se formeaza firisoarele acelea lungi pe care le observam atunci cand incercam sa ridicam aluatul–de multe ori acesta este indiciul ca aluatul devine elastic).

-daca se sare acest pas de autoliza, iar aluatul este framantat direct, legaturile acestea se rup, glutenul nu se mai formeaza, iar aluatul nu va mai creste.

Obs. Autoliza este un pas important si la framantarea aluaturilor obisnuite, cu drojdie (daca folositi o masina de paine, ati observat ca intre amestecul usor al ingredientelor si framantarea aluatului exista un anumit timp de asteptare–aceasta este autoliza despre care vorbim)

3. Pregatirea aluatului–prima dospire (3-4 ore)

Abia acest pas se refera la framantarea aluatului (si tot acum se adauga si sarea necesara; aceasta nu se adauga pana in acest moment, deoarece sarea omoara maiaua, iar aluatul nu va mai creste). Asadar, aluatul se framanta in seturi de cate 5-10 min., fie la mana, fie cu ajutorul robotului (ori a masinii de paine), cu pauze de cate 5-10 min. odihna intre ele.

Dupa ce s-au efectuat 1-2 seturi de framantare (in functie de durata framantarii), aluatul se aseaza intr-un vas incapator, uns cu ulei, se acopera cu folie alimentara (sa nu se usuce) si se lasa la dospit intr-un loc ferit de curent si caldut.

La retetele rapide, dospirea poate fi mai scurta, in functie de caldura existenta in mediul ambiant.

La retetele mai indelungate, dar cu un grad de reusita mai mare (zic eu), se efectueaza si 2-3 seturi de impaturiri a aluatului, la distanta de 30-45 min. intre ele (stretch and fold technique).

Ce inseamna Stertch and Fold technique (S-F)?

Dupa cum am spus mai sus, este o tehnica de impaturire a aluatului, menita sa intareasca reteua de gluten si sa ajute aluatul sa isi mentina forma la coacere. Tehnica aceasta se poate efectua direct in vasul in care dospeste aluatul, sau pe masa de lucru unsa cu putin ulei.

Pentru o mai mare usurinta, aluatul se intinde sub forma dreptunghiulara (se folosesc doar degetele pentru aplatizarea aluatului, nu a sucitorului). Imaginar, se imparte aluatul, pe lungime, in 3 parti egale. O latura a aluatului se ridica usor si se aseaza peste restul aluatului. Celalat capat se ridica la fel de usor si se aseaza peste prima parte pliata. La fel se procedeaza cu capetele aflate pe partea lata a aluatului nostru (la final vom avea forma unui plic).

Obs. Tehnica aceasta poate fi inlocuita cu o framantare foarte scurta. Efectul va fi acelasi.

4. Formarea painii –a doua dospire (1-3 ore)

Acum aluatului i se da forma finala si se lasa la dospit in formele special destinate (banetoane–acestea sunt niste vase speciale, rotunde sau ovale,construite special pentru a sustine aluatul in procesul sau de crestere; ele sunt confectionate din diferite materiale: ratan, nuiele, trestie, celuloza, etc.).

Daca nu aveti astfel de vase, atunci puteti folosi orice cos de paine/vas tapetat cu o servet de bucatarie din material natural, si pe care l-ati presarat cu faina in prealabil. De asemenea, puteti lasa painea la crescut si intre cutele unui material gros din in.

Inainte de a pune aluatul la crescut in baneton/cos, este nevoie sa-i dati forma finala: rotunda (boule), ovala (batard) sau variatiuni.

Obs. Aluatul se va aseza cu fata in jos in vas, pentru ca la rasturnarea pe tava de copt, viitoarea paine sa fie orientata cu fata in sus.

Mai jos va las tutoriale cu modalitatea de formare a painilor.

5. Crestare paine cu maia naturala 

Pentru a verifica daca aluatul a crescut suficient, acesta se apasa usor cu degetul. Daca aluatul isi revine imediat la forma initiala, iar la palpare se simte ca o perna de aer, atunci este gata pentru crestat si se rastoarna pe o tava tapetata cu hartie de copt. Acum este momentul ca painea sa se cresteze, in functie de forma sa (rotunda sau ovala).

Crestarea aluatului nu este intamplatoare si nu are doar functie estetica: ea va ajuta la cresterea painii in inaltime, nu doar pe latime in timpul coacerii.

Daca aluatul este crescut ca mai sus, taietura in aluat va fi mai adanca. Daca, dimpotriva, aluatul este prea crescut, iar forma degetlui ramane imprimat in aluat atunci cand il verificam, crestatura va fi superficiala.

Crestarea aluatului se face cu un cutit foarte bine ascutit (lama/cutter), cu precizie si rapiditate.

6. Coacere paine cu maia naturala

Painea cu maia naturala se coace in cuptorul incins, ideal pe piatra speciala de paine (si aceasta trebuie sa fie bine incinsa).In astfel de cazuri, aveti nevoie si de o paleta speciala din lemn, pe care sa rasturnati painea din baneton, apoi aceasta se introduce in cuptor, iar painea se gliseaza pe piatra incinsa.

Daca nu aveti asa ceva, painea se rastoarna din baneton/cos direct pe tava mare de la aragaz, tapetata cu hartie de copt. De asemenea, painea se mai poate coace si in diverse forme tapetata cu hartie de copt (formele de cozonac, de ex.)

Trebuie sa stiti ca aveti nevoie si de aburi in primele 15 min. de coacere. Pentru acest lucru, introduceti in cuptor un vas cu apa fierbinte, care sa produca aburi (acest lucru ajuta la cresterea painii).

Acum se introduce painea in cuptor (acesta este incins, iar aburii sunt prezenti). Dupa 15 min. se scoate vasul cu apa din cuptor(daca este lasat mai mult timp, aburul va impiedica painea sa mai creasca, iar aceasta risca sa nu-si mai pastreze forma).

Dupa acest pas, painea se lasa la copt inca 45-50 min, pana cand se rumeneste frumos, iar daca este ciocanita usor in partea de jos a sa, suna a gol.

7. Racire paine cu maia naturala

Dupa ce s-a copt, painea cu maia naturala se aseaza pe un gratar la racit (nu uitati ca procesul de coacere a painii inca nu s-a incheiat, el mai dureaza aprox. 3 ore de la scoaterea sin cuptor). Acum este momentul in care painea incepe „sa vorbeasca”, adica se vor auzi mici trosnituri (coaja crapa usor).

8. Pastrare paine cu maia naturala

Painea cu maia are un termen de valabilitate mare (pana la 1 luna). Ea se pastreaza in cutii de paine din lemn, sau invelita in stergare curate, apoi introdusa in pungi de hartie.

Observatii!

1. Painea cu maia naturala nu se poate prepara la masina de paine! Stiu ca e comoda si ne usureaza mult munca, dar inca nu s-a inventat masina de paine cu un astfel de program. Totusi, o puteti folosi in anumite etape:

-de ex., puteti pune ingredientele pentru preferment direct in cuva masinii, porniti functia aluat/dough si asteptati langa masina pana cand aceasta reuseste sa omogenizeze totul. Apoi, fie opriti masina, fie lasati programul pana la sfarsit si „uitati” de ea in cuva, pana cand se implinesc orele de fermentare.

-dupa acest prim pas de prefermenare, puteti folosi in continuare masina de paine pentru autoliza, framantare si prima dospire (in special la retetele scurte). Dupa acest pas este neaparata nevoie sa scoateti aluatul din cuva, sa-i dati forma si sa-l lasati in forma pentru a doua dospire. Apoi se continua cu crestarea si coacerea in cuptor (in masina de paine nu se poate, deoarece nu are functia „aburi” si nici nu are temperatura necesara pentru painea cu maia, din pacate.

2. Pasii acestia se aplica si la painea cu drojdie (autoliza, impaturire, crestare, coacere) pentru a ajuta la cresterea si tinuta painii

19 comentarii la „Paine cu maia naturala–pasii de preparare

  • 06/07/2015 la 18:01
    Permalink

    Sunt perfect de acord cu tot ce scrie in articol, exceptie facand sfarsitul acestuia si anume capitolul „Observatii”. Din proprie experienta va asigur, ca daca iti cunosti masina de paine si experimentezi cu ce a fost invatata sa faca si ce vrei tu sa obtii de la ea, rezultatul este pe masura. Eu si familia mea mancam numai paine cu maia naturala, facuta la masina de paine. Si asta de ceva ani. Si nu numai paine. Asta daca nu cumva motivati ca nu se numeste paine daca nu e crestata si daca nu are coaja groasa si crocanta data de coptul cu aburi.Astea sunt cele doua lucruri pe care intr-adevar, o masinarie de uz-casnic, nu le face. In rest, sa fim sanatosi!

    Răspunde
    • 06/07/2015 la 21:25
      Permalink

      multumesc pentru comentariu, chiar e valoros. Eu chiar am incercat (si nu doar eu) sa fac integral o astfel de paine la masina si nu mi-a iesit bine deloc. Dar poate n-ar fi rau sa ne impartasiti mai in detaliu procedeul pe care dvs. il urmati, poate gresim noi cu ceva.Ar fi fenomenal sa putem crea si aceasta paine in masina de paine, ar fi mult mai comod si mai scurt timpul de preparare. Ce ziceti, ne ajutati? 🙂

      Răspunde
  • 07/07/2015 la 16:33
    Permalink

    Oau, arata splendid! Deja am trecut la favorite, de multa vreme visez sa fac insa nu am avut impulsul. Felul in care arata painea ta este impulsul de care aveam nevoie! Bravoo, Diana! Bravoo! A iesit o frumusete!

    Răspunde
  • 08/07/2015 la 08:56
    Permalink

    Din pacate, masina mea de paine este una simpla( fara program home-made-fericiti sunt cei ce au acest program), cu 2 malaxoare si capacitate maxima de 1.3kg. Spre exemplificare o sa va impartasesc reteta unei paini simple,albe,realizata cu faina de paine, mai exact, tip 650, indiferent de producator. Prima etapa este realizarea prefermentului pe care deobicei il pregatesc seara.Amestec 150 g faina(650) cu 150 ml apa si o lingura de supa cu starter(maia) 100% ( la 100 ml apa, 100 g faina) din frigider. Il las peste noapte cam 6-8 ore-mai putin vara- pana se dubleaza aproximativ. Dimineata, adaug in tava masinii de paine 325ml apa,545g faina(650) si prefermentul, in ordinea: apa, preferment, faina. Toate cantitatile sunt pentru o paine mare.Pornesc un program rapid care incepe imediat amestecarea fara timpi de preancalzire si o las sa amestece cateva minute. Mai fac operatia o data pentru inca 3 minute( nu e obligatoriu) si opresc programul care difera functie de tipul masinii. Dupa ce observ ca s-a format o bila de aluat, nici moale, nici foarte tare,adaug intr-un colt al tavii 1.75 lingurite cu sare( lingurita de plastic din dotarea masinii) si programez aparatul la un program normal de paine, care dureaza intre 3.30-3.50 ore, fixez cantitatea si crusta, deobicei dark si programez pentru pornire intarziata cu timpul cat dureaza programul plus
    40 minute, respectiv daca programul dureaza 3.30 ore, eu o programez intarziat la 4.10 ore. Diferenta de 40 minute este tocmai timpul necesar pentru autoliza(odihna binemeritata). De acum putem face alte treburi prin casa pana ce masina ne va anunta ca si-a terminat treaba. Asta daca veti putea rabda mirosul de paine coapta . Pentru painile realizate numai cu faina alba(650) la masina de paine, hidratarea optima este de 68%. Pentru cele in care includem si secara, mai crestem putin hidratarea.Dupa ce s-a terminat programul, scot tava din aparat si o acopar pentru 7-10 min cu un prosop ca sa poata fi scoasa mai usor din tava. daca vreti o culoare mai intensa puteti adauga o lingura cu zahar (lingura din dotarea masinii) , putin ulei sau faina oparita. dar deja vorbim de alte retete. Painea obtinuta are o greutate de 1160g. Curaj si nu veti regreta!

    Răspunde
    • 08/07/2015 la 10:54
      Permalink

      Suuuper! Mulțumim tare mult! O voi încerca și eu,așa ca tine, mă ajuta mult în special când nu sunt în vacanță sau weekend!

      Răspunde
  • 08/07/2015 la 23:58
    Permalink

    Vedeta de maine dimineata- painea cu cartofi

    Răspunde
  • Pingback: Pizza cu maia naturala

  • Pingback: Grisine cu maia

  • Pingback: Cozonac cu maia si migdale

  • 21/02/2016 la 18:40
    Permalink

    cu ce cantitate de apa si faina se amesteca la inceput maiaua? si ce cantitate de maia se pune? nu am vazut sa fi precizat undeva…

    Răspunde
  • Pingback: Saratele cu ovaz si cascaval • Retetele mele dragi

  • Pingback: Cum se face o paine cu maia • Retetele mele dragi

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește cookie-uri pentru a oferi servicii, pentru a personaliza anunțuri și pentru a analiza traficul. Dacă folosiți acest site, sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor. Citeste mai mult | Inchide